Miso ist fermentierte Sojabohnen mit Salz und Koji — einem Reispilz, der das Eiweiß zu Umami abbaut. Je länger die Fermentation, desto dunkler und salziger. Diese Kategorie umfasst das japanische Miso von Hikari und Honzukuri, die koreanischen Sojabohnenpasten von Sempio und das thailändische Taucheo von Dek Som Boon.

Hell, dunkel oder gemischt

Shiro (weißes) Miso wird kurz fermentiert, ist süß und mild und eignet sich für Dressings und leichte Suppen. Shinshu ist der gelbe Mittelweg: am häufigsten verwendet und vielseitig einsetzbar. Aka (rotes) Miso wird lange fermentiert, ist salzig und kräftig und passt zu herzhaften Bouillons sowie zu Miso-Glasuren für Auberginen oder Lachs. Hikari bietet außerdem ungesüßte und Mutenka-Varianten ohne Zusatzstoffe an.

Koreanisch und Thailändisch

Doenjang — die koreanische Sojabohnenpaste von Sempio — ist gröber und würziger als Miso und bildet die Basis für Jjigae. Die Variante mit Gewürzen ist bereits für Ssamjang gewürzt. Chunjang, die schwarze Bohnenpaste, ist etwas anderes: Sie wird für Jajangmyeon angebraten. Taucheo aus Thailand ist salziger und dünnflüssiger und eignet sich für Woksaucen.

Nicht mehr kochen

Miso ist lebendig. Fügen Sie es erst am Ende hinzu und lassen Sie die Suppe danach nicht mehr kochen — über 70 °C gehen die Aromen und die lebendige Kultur verloren. Lösen Sie es vor dem Einrühren in der Pfanne zunächst in etwas warmer Bouillon auf, da es sonst klumpt. Im Kühlschrank hält sich ein Glas mehrere Monate; eine dunklere Färbung am Rand ist normal.

Was Sie dazu benötigen

Für Misosuppe: Dashi oder Bouillon, Seewei und Tofu. Für Dressings Reisessig und Sesam. Wenn Sie andere fermentierte Pasten suchen, sehen Sie sich Gewürzpasten an.

Aktualisiert: November 2026