Miso is gefermenteerde sojabonen met zout en koji — een rijstschimmel die het eiwit afbreekt tot umami. Hoe langer de fermentatie, hoe donkerder en zouter. Deze categorie heeft de Japanse miso van Hikari en Honzukuri, de Koreaanse sojabonenpasta’s van Sempio en de Thaise taucheo van Dek Som Boon.

Licht, donker of gemengd

Shiro (witte) miso fermenteert kort, is zoet en mild, en is wat je in dressings en lichte soep wilt. Shinshu is de gele middenweg: de meest gebruikte, goed voor alles. Aka (rode) miso fermenteert lang, is zout en krachtig, en hoort bij stevige bouillons en bij misoglazuur op aubergine of zalm. Hikari maakt daarnaast ongezoete en mutenka-varianten zonder toevoegingen.

Koreaans en Thais

Doenjang — de Koreaanse sojabonenpasta van Sempio — is grover en funkier dan miso, en de basis van jjigae. De variant met kruiden is al op smaak voor ssamjang. Chunjang, de zwarte bonenpasta, is iets anders: die bak je aan voor jajangmyeon. Taucheo uit Thailand is zouter en dunner, voor woksauzen.

Niet laten koken

Miso is levend. Voeg hem pas aan het eind toe en laat de soep niet meer koken — boven de 70°C verdwijnen de aroma’s en de levende cultuur. Los hem eerst op in een beetje warme bouillon voordat je hem in de pan roert, anders blijft hij klonteren. In de koelkast houdt een pot zich maanden; het donkerder worden aan de rand is normaal.

Wat je erbij nodig hebt

Voor misosoep: dashi of bouillon, zeewier en tofu. Voor dressings rijstazijn en sesam. Zoek je andere gefermenteerde pasta’s, kijk bij kruidenpasta’s.

Bijgewerkt: november 2026