VISSAUS 101: Wat is vissaus en hoe gebruik je het?

Vissaus, voor Vietnamezen is het als een gouden elixer. Tegelijkertijd bestaat er een enorme misvatting over vissaus, omdat het ‘visachtig’ is. Niet dat het niet visachtig ruikt – omdat het van vis is gemaakt – maar tijdens het koken functioneert het meer als zout, terwijl het een rijke, hartige, umami-punch geeft aan hetgeen waar je het ook voor gebruikt. Het gebruik ervan is ongelooflijk veelzijdig, waarbij je met een klein beetje al een heel eind komt. Wij kunnen in ieder geval geen kookwereld voorstellen zonder vissaus.

Maar wat is deze goddelijke, smaakvolle vloeistof eigenlijk en hoe gebruik je hem? Meer hierover hieronder!

Wat is vissaus? 

Simpel gezegd is het een Zuidoost-Aziatische smaakmaker gemaakt van gezouten vis, meestal kleine vissen zoals ansjovis. De meest voorkomende vissaus die je ziet zijn Vietnamese vissaus (nuoc mam) en Thaise vissaus (nam pla). Je zult echter over de hele wereld een verscheidenheid aan varianten vinden, zoals uit Taiwan, de Filippijnen (patis), Cambodja (tuk trey), Maleisië (budu), Japan (shottsuru), Korea (aekjeot). Vissaus is echt een basisingrediënt in de Zuidoost-Aziatische en Oost-Aziatische keuken.

Ontdek onze vissauzen!

Hoe wordt vissaus gemaakt? 

Deze smaakvolle saus wordt gemaakt door vis te fermenteren. Dit wordt gedaan door de vis te combineren met zout en dat vervolgens voor zes tot twaalf maanden in grote vaten te laten rijpen. Omdat het zout het vocht uit de vis onttrekt kan dit fermentatieproces plaatsvinden zonder dat de vis bederft. Tijdens de fermentatie groeien er microben op de vis en dat zorgt ervoor dat de smaak verdiept. Het is dan ook zo dat vissaus die langer gefermenteerd wordt een betere smaak heeft. Na de fermentatie wordt de vloeistof geëxtraheerd — en voilà! Het resultaat is die funky, pekelachtige, heerlijke umami-vloeistof. Voordat ze in flessen worden verpakt, worden ze in de zon gedroogd en vervolgens ongeveer een maand gerijpt in keramische urnen of plastic vaten.

Waar koop je vissaus en hoe bewaar je het?

Meestal wordt het niet thuis gemaakt. Het wordt vaak verkocht in glazen flessen met een schenktuit, dus het is gemakkelijk te gebruiken tijdens het koken. Wijzelf bewaren het op ons aanrecht of in de voorraadkast, op kamertemperatuur, omdat wij het heel regelmatig gebruiken. Als je wilt, kun je het in de koelkast bewaren, maar meestal blijft een fles, eenmaal geopend, een paar maanden tot een jaar goed.

Hoe gebruik je vissaus tijdens het koken?

We zouden zeggen dat het een goed uitgangspunt is om het als een zout te beschouwen: het geeft een onovertroffen umami, een lichte smaak en meer complexiteit aan je gerechten. In de Vietnamese keuken is het te vinden in de meeste gerechten, van marinades, stoofschotels en curries en natuurlijk de legendarische nước mắm of nước chấm – een Vietnamese dipsaus die letterlijk bij alles gegeten kan worden, rijstgerechten, bún (vermicellisalade) ,of voor het dippen van gỏi cuốn (verse loempia's) en chả giò/nem rán (gefrituurde loempia's) — ja, je kunt de zoete chilisaus overslaan.

We gebruiken vissaus in bijna alles wat we koken en sommige koks gebruiken het zelfs als vervanging van zout, omdat het hun gerechten een complexere smaak geeft dan zout zelf. Vissaus is een hele mooie toevoeging aan recepten waarin al zeevruchten worden gebruikt, waardoor de umami-smaak wordt versterkt en er een vleugje gefermenteerde funk aan wordt toegevoegd. Vietnamezen voegen vaak een scheutje toe aan soepen zoals de bekende pho om het dynamischer te maken.

Wat kun je gebruiken als alternatief voor vissaus?

Naar onze mening is er geen perfecte vervanging voor vissaus. Maar als je geen vissaus hebt of als de geur gewoon ondraaglijk voor je is, dan kun je deze vervangen door de volgende ingrediënten:

• MSG. Dit heeft een soortgelijke smaak van umami en zoutheid, maar houd er rekening mee dat de verhouding voor msg gevoeliger is dan voor vissaus. Een verhouding van 1:4 is een goed geheugensteuntje. Stel dat uw recept een eetlepel vissaus vereist, dan heeft u ¼ van een eetlepel MSG nodig. Het werkt in de meeste hartige of zoute recepten, zoals soepen, noedelgerechten en wok-gerechten.
• Kippen-/champignonbouillon, of veganistische versies gemaakt met champignons/zeewier. Dit is een plantaardig alternatief dat het beste werkt bij bouillon-gerechten en soepen. Om hetzelfde zoutgehalte en dezelfde viscositeit als vissaus te bereiken, moet je de champignonbouillon verminderen totdat het meeste water verdampt is. Je kunt dezelfde verhouding gebruiken als vissaus.
• Vegan vissaus. Dit is een geweldig alternatief voor mensen die vegan zijn. Ga bijvoorbeeld voor deze variant van Nuoc Mam Chay of de variant van Nature's Charm.

Shop hier je favoriete vissaus!