VISSAUS 101: Hoe Koop Je Vissaus

Nu jullie allemaal de basis over vissaus en hoe het gemaakt wordt kennen, hoe kies je dan een fles als er zoveel opties zijn?

In deze gids delen we enkele tips voor het kiezen van je vissaus en geven we ook een aantal van onze favorieten.

Zijn vissauzen uit bepaalde landen beter dan andere?

Het eerste dat je zult opmerken is dat er honderden variëteiten zijn, ook uit verschillende landen. De meeste vissaus die je waarschijnlijk zult zien, komt uit Vietnam en Thailand.

Vissaus uit Phú Quốc, een Vietnamese eiland net voor de zuidwestkust van het vasteland, staat al lang bekend om zijn smaakvolle traditionele Vietnamese vissaus en wordt beschouwd als de bron van de beste vissaus ter wereld. Vietnamezen maken al heel lang vissaus met verschillende soorten vis. Ansjovis is de enige vis die vissaus met een hoog natuurlijk stikstofgehalte en een onderscheidende smaak produceert, maar ze kunnen elke vis fermenteren om de saus te extraheren. De beste soorten ansjovis om geweldige vissaus te maken, worden vaak aangetroffen in de zee van de Golf van Thailand en op Phú Quốc eiland.

Het kiezen van je vissaus is een persoonlijke kwestie. Elke vissaus heeft zijn eigen kenmerken en weerspiegelt en versterkt ook de keuken van oorsprong: Vietnamese vissaus is vaak zoeter en lichter, terwijl Thaise vissaus zouter is en Filippijnse vissaus zwaarder. Uiteindelijk komt het allemaal neer op welk smaakprofiel jij het lekkerst vindt.

Klik en ontdek hier ons hele assortiment aan vissaus

Hier zijn enkele tips die je kunnen helpen de kwaliteit van vissaus te identificeren

Ingrediënten. Lees altijd het etiket, want zoals je al weet, zijn traditionele vissauzen vaten vol vis, meestal ansjovis, bedekt met zout en laten ze meer dan een jaar fermenteren, wat een vloeistof oplevert die rijk is aan glutamaat en krachtig is zoals verwacht. Vissaus is de vloeistof. De beste vissaus heeft alleen twee ingrediënten: vis en zout. (het etiket kan "visextract" zeggen). De beste vissauzen worden gemaakt van slechts één soort vis, meestal shad uit Sa Chau, makreel of ansjovis.

Vissaus werd vroeger lokaal geproduceerd en verkocht met conventionele methoden, maar tegenwoordig zijn grote wereldwijde bedrijven begonnen met het gebruik van tijdbesparende conserveermiddelen en andere toevoegingen. Hoewel die sauzen nog steeds geweldig kunnen smaken, eruit kunnen zien en ruiken, als je echte vissaus wilt, lees dan het etiket!

Kleur. Terwijl een lichtere, meer doorzichtige vissaus aantrekkelijker kan zijn voor het oog, bieden de kleurvariaties van traditionele vissaus ook informatie over het weer op het moment dat de saus werd geproduceerd. De saus zal lichter van kleur zijn als de zon fel scheen tijdens het scheiden van het zout en het visextract. De saus zal donkerder zijn en een intensere, complexere smaak hebben als er niet genoeg zon was en het langer duurde voordat het zout van het visextract scheidde. Het is oké als je saus troebel is; dit kan alleen aangeven dat het eiwitniveau hoger is. De goede vissauzen hebben een rode tint. Hoe donkerder de kleur, hoe langer de vissaus is gerijpt, wat betekent dat er meer eiwit in zit.

Prijs. In dit geval zijn kwaliteit en prijs gerelateerd. Goedkopere vissauzen zijn vaak lagere kwaliteit vissauzen die zijn gemengd met water en chemicaliën. Een ander teken van kwaliteit is om glazen flessen vissaus te kiezen in plaats van plastic flessen.

De Graden (°N). Soms zie je "40N" op een fles, en dit heeft te maken met de stikstofconcentratie per liter, wat in wezen het eiwitniveau vertegenwoordigt. Hoe hoger het getal, hoe meer eiwit, kracht en complexiteit in de smaak, en hoe hoger de prijs. De graden variëren van 20°N tot 60°N. Flessen met lagere graden zijn geschikter voor koken, aangezien de warmte de eiwitinhoud en dus de umami van de saus afbreekt. Het gebruik van hoge graden in dit opzicht lijkt zonde. Het toont eerder het volledige potentieel van bijvoorbeeld dipsauzen aan.

“Nuoc mam nhi” of “nước mắm thượng hạng”. Deze uitdrukking verwijst naar de eerst geëxtraheerde vloeistof na een lange fermentatie. In wezen pure vissaus en de basis van de beste vissaus. Sommige producenten versnellen het fermentatieproces, zodat ze die vloeistof kunnen nemen, combineren met extra zout en water, en opnieuw door de vis kunnen laten passeren. Het resultaat is natuurlijk een lagere kwaliteit vissaus.

Dus let op deze woorden op het etiket.

“Cá cơm”. Wanneer je dit op een fles ziet, is dat waarschijnlijk een goed teken. Ca com zijn die specifieke soort ansjovis die in de wateren van Phú Quốc zwemt.

Wees op je hoede voor

Tot nu toe zou je moeten weten dat Phú Quốc een bron is van enkele van de beste vissauzen, en sommige producenten profiteren daarvan. Er zijn veel vissauzen die als "Phu Quoc" zijn gelabeld, maar vervalst zijn. Volgens Nguyen Thi Tinh, voorzitster van de Phu Quoc Fish Sauce Association, zegt ze dat 80 procent van de vissauzen die "Phú Quốc" zijn gelabeld, vervalst zijn.

WELK MERK GEBRUIKEN WIJ?

Zoals aan het begin van deze gids genoemd, is het belangrijkst welk smaakprofiel je zoekt. De vissaus met de hoogste eiwitgraad, donkerste kleur of de hoogste prijs zijn per definitie misschien van hoogste kwaliteit maar kan minder geschikt zijn voor jouw kookdoelen.

Hieronder de vissauzen die wij gebruiken:

1. Squid Brand

Wij zijn erg fan van Squid Brand omdat het veelzijdig is qua gebruik en een gebalanceerde smaak heeft. Squid Brand is binnen de Vietnamese gemeenschap wereldwijd een geliefd merk. Wij persoonlijk gebruiken vissaus overal waar maar kan en gebruiken het als bron van zoutheid. Squid Brand is een Thaise vissaus en is vaak ook goedkoper en daardoor ook geschikter als je vissaus gebruikt tijdens het koken. De aparte smaak van vissaus is namelijk minder belangrijk, waardoor je dan ook niet veel wil uitgeven aan een fles vissaus. Wij vinden het lekker en raden het dan ook aan.

Voordelen:

• goedkoop
• gebalanceerde smaak in zoet- en zoutheid
• geschikt voor veelzijdig gebruik en als je zoutheid tijdens het koken wil toevoegen

Nadelen:

• minder geschikt om te gebruiken als je een diepe smaak van vissaus zoekt zoals voor dipsauzen

2. Red Boat

   Dit is waarschijnlijk ons favoriete merk. Erg geschikt voor dipsauzen of dat extra scheutje umami in je gerecht. Deze vissaus is van hoge kwaliteit waar een klein beetje al heel veel smaak biedt. De kwaliteit is erg puur met een diepe intense smaak. Je merkt het ook aan de mooie kleur, de hoge eiwitgehalte en daarbij ook iets duurder, maar je hebt er veel minder van nodig. Het is ook één van de populairste merken wereldwijd onder chefs en de Zuidoost Aziatische gemeenschap
   
   Voordelen:

• Een diep, geronde smaak
• Hoge kwaliteit
• Je hebt minder nodig van deze vissaus omdat het zo puur is

Nadelen:

• Iets duurder dan de meeste vissauzen

3. Megachef

Een ander populaire vissaus is die van Megachef. Dit is een Thaise vissaus en is ook van hoge kwaliteit. Het heeft een hoog gehalte aan ansjovis, niet teveel zout en niet teveel suiker. De smaak is erg gerond met een intense smaak. Dit merk is over de laatste jaren enorm gegroeid in populariteit.

Voordelen:

• Hoge kwaliteit
• Geschikt om mee te koken alsmede voor dipsauzen en extra umami
• Goede prijs/kwaliteitsverhouding
• Hoog gehalte aan ansjovis

Klik en ontdek hier ons hele assortiment aan vissaus