Sojasaus 101: de ultieme gids!

Weet je niet welke sojasaus je nodig hebt? Dat is begrijpelijk, want er zijn talloze opties! Het is één van de meest populaire condimenten in de wereld die vooral in Aziatische keukens onmisbaar is. In deze blog vertellen we je er alles over en delen we ook een paar alternatieven met je. Lees gauw verder zodat je je nooit meer af hoeft te vragen welke sojasaus je nodig hebt. 

Shop je favoriete sojasaus

Wat is sojasaus?

De geschiedenis van sojasaus kan worden teruggeleid tot het oude China, waar zout werd gebruikt om groente, fruit, vlees en vis te bewaren. Na verloop van tijd voegden de Chinezen sojabonen en tarwe toe aan deze saus en dat resulteerde in de sojasaus waar we tegenwoordig zo dol op zijn. De saus vond zijn weg naar Japan waar het al snel een veelgebruikte smaakmaker werd voor Japanse gerechten zoals sushi. Na Japan volgden er vele andere landen en inmiddels zijn er onder meer versies uit Indonesië, Thailand, de Filipijnen en Korea. Later in deze blog gaan we daar verder op in.

Hoe wordt sojasaus gemaakt?

Er zijn veel verschillende soorten sojasaus en het exacte proces voor het maken ervan verschilt per regio en recept, maar over het algemeen is het maken van sojasaus een ingewikkeld en tijdrovend proces dat specifieke vaardigheden vereist. Het belangrijkste onderdeel van het productieproces is het fermentatieproces. Dit is een bepalende factor voor de kwaliteit en kan zowel op natuurlijke als chemische wijze gedaan worden. Hieronder leggen wij het verschil tussen die twee uit. 

Natuurlijk gebrouwen

Natuurlijk gebrouwen sojasaus is het traditionele type sojasaus en kan ook wel ambachtelijke sojasaus worden genoemd. Het wordt gemaaktdoor middel van een natuurlijk fermentatieproces dat maanden tot zelfs jaren kan duren. Natuurlijk gebrouwen sojasaus bestaat vaak uit water, sojabonen, tarwe, zout en eventueel een fungus zoals koji. Dat is een speciale schimmel die gebruikt wordt tijdens het brouwen van Japanse sojasaus. Natuurlijk gebrouwen sojasaus resulteert in een hoogwaardige sojasaus met een rijke en complexe smaak. 

Chemisch gebrouwen

Het chemische brouwproces kost veel minder tijd en moeite en kan binnen enkele weken of maanden worden voltooid. Het is een meer geautomatiseerd proces waarbij chemicaliën gebruikt worden om de structuur van de sojabonen en tarwe te veranderen. Het resultaat hiervan is een vloeistof die vervolgens verder geneutraliseerd wordt en op smaak gebracht wordt met zout en andere toevoegingen. Hoewel het chemisch brouwen van sojasaus dus veel minder tijd kost, heeft het ook een minder rijke en complexe smaak dan natuurlijk gebrouwen sojasaus. 

Hoe weet je of sojasaus natuurlijk gebrouwen is?

Als je een hoogwaardige sojasaus met een rijke en complexe smaak wilt, is natuurlijk gebrouwen sojasaus de beste keuze, maar hoe weet je nou zeker dat je sojasaus natuurlijk is? Het eerste wat je kunt doen is kijken naar de lijst met ingrediënten. Natuurlijk gebrouwen sojasaus wordt namelijk alleen gemaakt van sojabonen, tarwe, zout en water terwijl chemisch gebrouwen sojasaus andere chemische toevoegingen bevat. Ook de prijs is een goede indicatie want door het complexe productieproces is natuurlijk gebrouwen sojasaus duurder.

Soorten sojasaus

We hebben het gehad over het ontstaan en het maken van sojasaus, maar hoe zit het nou met al die verschillende soorten? Hieronder zullen we enkele van de meest populaire soorten sojasaus per regio noemen en uitleggen wat de verschillen zijn en vertellen waar je het voor kunt gebruiken. 

Chinese sojasaus.

Er zijn twee belangrijke types Chinese sojasaus, namelijk de lichte sojasaus en de donkere sojasaus. Ze verschillen qua structuur, smaak en gebruik.  

• Lichte sojasaus: dit is het meest voorkomende type sojasaus. Het wordt gemaakt van sojabonen, tarwe en zout en heeft een dunne, waterige consistentie. Lichte sojasaus is de meest veelzijdige sojasaus die er is. Je zou kunnen zeggen dat het een alles-in-één sojasaus is die voor van alles gebruikt kan worden. Vaak wordt het gebruikt om extra smaak te geven aan roerbakgerechten, marinades en dipsauzen. 
• Donkere sojasaus: de donkere sojasaus wordt vooral gebruikt voor het kleuren van gerechten. Het heeft een dikkere textuur, een donkerdere kleur en is een beetje zoeter van smaak. Dat komt door de zoetstof die wordt toegevoegd tijdens het brouwproces. In de keuken wordt donkere sojasaus gemengd met lichte sojasaus om het gerecht zowel smaak als kleur te geven. Dit gebeurt dan vaak in een verhouding van 1 deel donkere sojasaus op 2 of 3 delen lichte sojasaus. 

Shop Chinese sojasaus

Japanse sojasaus.

De Japanse sojasaus staat ook wel bekend als shoyu. Net als Chinese sojasaus is het gemaakt van sojabonen, tarwe en een extra ingrediënt genaamd koji. Dit is een soort schimmel van de Aspergillus Oryzea en wordt met name gebruikt om het fermentatieproces van sojasaus te starten. Het levert een unieke smaak op die kenmerkend is voor Japanse sojasaus. Deze saus kan worden gebruikt in een verscheidenheid aan Japanse gerechten en is ook een vast tafelcondiment. Hieronder vind je de vijf belangrijkste soorten Japanse sojasaus: 

• Donkere sojasaus, oftewel Koikuchi: dit is het meest populaire type Japanse sojasaus en wordt gemaakt met gelijke delen tarwe en sojabonen. De grote hoeveelheid tarwe zorgt voor een zachtere en minder zoute smaak dan Chinese sojasaus heeft. De meest bekende Kikuchi sojasaus is die van Kikkoman, maar er zijn ook speciale varianten. Zo wordt de Koikuchi Shoyu sojasaus een jaar lang gefermenteerd in speciale fermentatie vatten. Deze sojasaus biedt daardoor een rijke umami die je echt eens moet proeven.
• Lichte sojasaus, oftewel Usukuchi: heeft een mildere smaak en een lichtere kleur dan Koikuchi door het gebruik van amazake, een zoete gefermenteerde rijst. Daarnaast wordt er veel zout gebruikt waardoor deze sojasaus minder lang fermenteert en iets zouter smaakt. Deze sojasaus kun je het beste gebruiken voor gerechten waarin je op zoek bent naar een iets subtielere umami. 
• Shiro shoyu: kenmerkend voor dit type sojasaus is de lichte kleur. Dat komt doordat het gemaakt wordt met meer tarwe en minder sojabonen. Het is een witte sojasaus die voornamelijk gebruikt wordt als finishing touch en biedt een unieke, milde en zoute smaak.
• Genen shoyu: dit is sojasaus met minder zout. Het wordt gemaakt door Koikuchi sojasaus nogmaals te fermenteren waardoor de concentratie zout sterk vermindert. Deze sojasaus is perfect voor mensen die minder zout willen eten. 
• Marudaizu shoyu: deze sojasaus wordt ook wel whole bean sojasaus genoemd omdat het uitsluitend met hele sojabonen wordt gemaakt. Het heeft een iets mildere, maar wel complexere smaak dan koikuchi sojasaus en wordt vaak gebruikt voor sushi en sashimi. 

Naast de reguliere Japansesojasaus is er in Japan ook ponzu. Dit is een combinatie van sojasaus, sap van de citrusvrucht en dashi bouillon. Ponzu heeft een rijke umami en een frisse tint. Het is dan ook een geweldig ingrediënt om bijvoorbeeld te verwerken in een saladedressing. 

Ontdek hier ons ruime assortiment aan Japanse sojasauzen en ponzu's met unieke karakteristieken.

Japanse sojasaus

Koreaanse sojasaus

Koreaanse sojasaus staat bekend als ganjang. Deze sojasaus wordt gemaakt van gefermenteerde sojabonen, tarwe en zout. Het heeft een rijke, complexe smaak en daarom wordt het gebruikt in vele Koreaanse gerechten, zoals stoofschotels, soepen en marinades. Er zijn vier basissoorten ganjang en hieronder leggen we uit hoe je de verschillende soorten gebruikt. 

• Yangjio ganjang: dit is een natuurlijk gebrouwen sojasaus op basis van sojabonen en rijst, gerst of tarwe. Het is de minst zoute Koreaanse sojasaus en ook de duurste. Meestal wordt dit type gebruikt om groenten op smaak te brengen of staat het op tafel als condiment. 
• Hansik ganjang: ook bekend als guk ganjang of Joseon ganjang, is een natuurlijk gebrouwen Koreaanse sojasaus die traditioneel wordt gebruikt om soepen op smaak te brengen. Hiermee maak je bijvoorbeeld Kimchi Jiggae, een Koreaans soepgerecht met varkensvlees, tofu en groenten. 
• Sanbunhae ganjang: dit is een chemisch gebrouwen sojasaus die vaak wordt gebruikt om een diepere umami aan gerechten te geven. Je kunt het gebruiken om vlees, vis of groenten te marinerenof als smaakmaker in soepen en stoofschotels. Het wordt soms ook gebruikt om bouillons en sauzen te versterken. Een bekend gerecht waarin Sanbunhae ganjang wordt gebruikt is het Koreaanse rijstgerecht bibimbap. 
• Jin ganjang: dit is veruit het meest populaire type Koreaanse sojasaus. Het is een mix van de natuurlijk gebrouwen Jin ganjang en de chemisch gebrouwen Sanbunhae ganjang. Met deze saus kun je bijvoorbeeld Japchae, een bekend Koreaans noedelgerecht, of Bulgogi, een Koreaans rundvlees gerecht, maken. 

Shop Koreaanse sojasaus

Thaise sojasaus

Thaise sojasaus heeft veel gemeen met andere sojasauzen zoals de Chinese en Japanse varianten. Het wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, zout en soms toevoegingen van suiker of paddenstoelenextract. Er zijn vier hoofdtypen Thaise sojasauzen, namelijk: lichte sojasaus, champignon lichte sojasaus, donkere sojasaus en zoete sojasaus. Allemaal worden ze gebruikt om de perfecte balans tussen smaken te creëren. Hieronder zullen we de verschillen tussen de typen Thaise sojasauzen uitleggen. 

• Thaise lichte sojasaus: dit is het meest voorkomende type Thaise sojasaus en kan worden gebruikt in de meeste Thaise gerechten. Het heeft een zoute, lichtzoete smaak die perfect is voor roerbakgerechten, marinades en dipsauzen. 
• Thaise donkere sojasaus: net als de Chinese donkere sojasaus is deze iets dikker en heeft het een donkerdere kleur dan de lichte variant. In tegenstelling tot de Chinese versie heeft de Thaise donkere sojasaus echter een zoetere smaak door de toevoeging van palmsuiker. Het wordt vaak gebruikt om gerechten een donkerdere kleur en zoete smaak te geven. 
• Thaise champignon-sojasaus: dit is een lichte sojasaus met toevoeging van paddenstoelenextract als ingrediënt. Als je houdt van een rijke umami-smaak met een vleugje paddenstoel, dan is dit een hele goede keus. Je kunt het op dezelfde manier gebruiken als normale Thaise lichte sojasaus, bijvoorbeeld in dipsauzen, marinades of noedel-gerechten. 
• Thaise zoete sojasaus: zoals de naam al doet vermoeden, is deze sojasaus de zoetste van allemaal. Qua textuur is het vergelijkbaar met donkere Thaise sojasaus, maar de smaak is anders omdat er veel meer palmsuiker aan is toegevoegd. Het is een dikkere, zoetere sojasaus die perfect is voor roerbakgerechten en noedels. 

Shop Thaise sojasaus

Fillipijnse sojasaus.

Je kunt Filipijnse sojasaus ook kennen als Toyo. Deze sojasaus wordt in de Filipijnen vooral gebruikt voor gerechten zoals adobo, sinigang en pancit. Het is een dunne sojasaus met een zoutere smaak dan je gewend bent van andere sojasauzen en wordt gemaakt van sojabonen, tarwe, zout. Er zijn ook andere varianten met limoen of azijn: 

• Toyomansi: deze sojasaus wordt met calamansi gemaakt. Dat is een soort limoen die groeit in de Filipijnen. Door het gebruik van deze limoen kan het je doen denken aan de japanse ponzu. 
• Toyo at suka: dit is sojasaus met azijn. Het wordt veel gebruikt bij gerechten met gegrild vlees, vis balletjes, chinese dumplings en gestoomde vis. 

Shop Filipijnse sojasaus

Indonesische sojasaus

De Indonesische sojasaus staat ook wel bekend als kecap en wordt gemaakt van sojabonen, palmsuiker en een mix van kruiden. Deze sojasaus verschilt erg ten opzichte van de andere soorten sojasaus en dit verschil zit met name in de textuur en smaak. De textuur is namelijk een stuk dikker en ook heeft de saus een meer zoete en hartige smaak. Het wordt veel gebruikt in Indonesische gerechten, marinades en dipsauzen om zowel de smaak als kleur te versterken. Zo kun je het bijvoorbeeld terug vinden in nasi goreng als smaakmaker voor de rijst of als onderdeel van de marinade voor saté. 

Shop kecap

Indonesische sojasauzen.

Alternatieven voor sojasaus

Er zijn verschillende alternatieven die sojasaus kunnen vervangen in je favoriete gerechten. Dit is handig als je bijvoorbeeld allergisch bent voor soja of een glutenintolerantie hebt. Dit zijn waardige producten die de smaak van soja heel goed kunnen vervangen.  

Tamari 

Tamari is een sojasaus die zonder tarwe wordt gemaakt en daarom glutenvrij is. De smaak is iets minder intens dan traditionele sojasauzen, maar het is een goed alternatief voor mensen die glutenvrij willen eten. Qua structuur lijkt tamari het meeste op lichte sojasaus.  

Shop Tamari

Hoe bewaar je sojasaus?

Hoe bewaar je sojasaus? 

Na het kopen van je favoriete sojasaus kun je deze het beste op een koele, droge plaats en uit de buurt van direct zonlicht bewaren. Eenmaal geopend, kun je het in de koelkast bewaren om de houdbaarheid en de kwaliteit van de smaak te verlengen.   

Conclusie 

Sojasaus is een populair en smaakvol ingrediënt dat kan worden gebruikt in verschillende gerechten en keukens. Ook voor mensen die geen soja eten of glutenintolerant zijn, is er genoeg keus aan alternatieven. De verschillende soorten sojasaus hebben elk hun eigen kenmerken en smaakprofiel, maar ongeacht het type sojasaus voegt deze smaakmaker een rijke umami toe aan al je gerechten.  

Ontdek jouw favoriete sojasaus hier