Bánh Xèo: Vietnamese Rijstpannenkoek met Garnaal en Kip

Shrimp and Chicken Bánh Xèo
(Vietnamese Rijst Crepes)

Krokant, en zeer smakelijk — een gerecht dat een ieder moet kennen!

Bánh xèo, ook bekend als "baan say-ow" knisperende rijstpannenkoeken, is een populair gerecht in het zuiden van Vietnam. De pannenkoeken zijn over het algemeen gevuld met varkensvlees, garnalen, en taugé, die zorgen voor een lichte crunch. Ze zijn gemaakt met rijstbeslag dat geel is gekleurd door kurkuma. Voor het serveren worden ze geknipt met een schaar, gewikkeld in slabladeren en gedoopt in nuoc mam, een saus gemaakt door vissaus, pepers, limoen, knoflook en suiker te mengen, en het beste te eten rechtstreeks uit de pan. In Saigon (Ho Chi Minh City) vind je meer dan tallen variaties op de crêpe. Dit is onze versie en variatie op de crêpe, maar voel je vrij om te spelen met de vullingen. Wees geduldig en pas je aan terwijl je bezig bent! Het draait allemaal om de techniek voor het vormen van deze knapperige pannenkoeken en het zal enige oefening vergen.

Recept

Voorbereidingstijd: 20 minuten 
Kooktijd: 10 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Porties: 6-8

BESLAG

170 g rijstmeel
1 El maïszetmeel
300 ml water
100 ml kokosmelk
1.5 tl kurkuma
1/2 tl zout
1 bosui 

DIP SAUS

1 chili, dun gesneden of fijngehakt
1 garlic clove, fijngehakt
6 El water
3 El suiker
1.5 El vissaus
1 El verse limoensap of witte azijn

CREPES

200 g grote garnalen, gepeld, ontdarmd en gehalveerd
500 g kipfilet, in reepjes gesneden
300 g taugé
1 middelgrote gele of rode ui, dun gesneden
1 drop verse sla, blad los halen
1 bos koriander
10 El olie

Instructies

BESLAG

Stap 1

Klop rijstmeel, maïszetmeel en kurkuma in een middelgrote kom om te combineren. Klop er 300 ml warm water door, dit zal helpen om het rijstmeel een beetje gemakkelijker op te lossen, gevolgd door 100 ml kokosmelk. Laat je beslag onbedekt zitten, totdat de consistentie dikker wordt tot half-en-half (het zal een beetje korrelig zijn van de bloem) 30-45 minuten. Als het beslag te dik is, klop er dan ongeveer 1 eetlepel water door totdat je de juiste consistentie krijgt.

Pro Tip: Het beslag kan 2 dagen van tevoren worden gemaakt. Gewoon afdekken en afkoelen. Bij gebruik gewoon op kamertemperatuur brengen en goed kloppen voor gebruik.
Een andere tip voor meer knapperige pannenkoeken is om je beslag in de koelkast te koelen voor gebruik. Dit is niet nodig.

DIP SAUS

Stap 2

Hak hete pepers en knoflook fijn. (Afhankelijk van hoe heet je chilipepers zijn en je eigen voorkeur voor pittigheid, is het gebruik van 1 of 2 chili's een goed startpunt.)

Stap 3

Voeg in een kleine kom warm water en suiker toe. Klop tot de suiker is opgelost. Klop er vissaus, limoensap (of azijn) en je pepers en knoflook door. Vanaf hier proef en voeg meer van een van de componenten toe als dat nodig is totdat de saus evenwichtig en naar wens smaakt - je wilt het niet bitter of te scherp.

Pro Tip: Saus kan tot 3 maanden in een koelkast worden bewaard wanneer het goed afgedekt wordt bewaard.

CREPES

Stap 4

Schik alle componenten en ingrediënten en leg het allemaal vast klaar om te koken en serveren.

Stap 5

Leg alvast je sla en kruiden op borden met de saus in kleine kommetjes om te dippen. Zet apart zodat ze klaar zijn om te serveren zodra de pannenkoeken klaar zijn.

Stap 6

Voeg wat olie toe aan de pan en voeg het vlees/garnalen toe aan de pan tot het gaar is.

Stap 7

Roer je beslag krachtig met een pollepel zodat er geen weerstand of slib ontstaat. Meet gaandeweg de juiste hoeveelheid beslag af die in je pan past. Voeg gewoon een pollepel beslag toe en draai voorzichtig je koekenpan zodat een dun laagje beslag de hele pan bedekt. Het zal sissen en sputteren. Voeg indien nodig snel meer beslag toe om lege plekken op te vullen.

Pro tip: je mikt niet op een dikke pannenkoek, eerder op een dun laagje. Giet het beslag aan de buitenkant van de pan en laat het beslag naar het midden van de pan glijden door de pan snel rond te draaien.
Je wilt ook dat de pan heet is voordat je het beslag erin gooit. Je wilt het krokant!

Stap 8

Zodra je een pannenkoek hebt, zet je het vuur op midden temperatuur. Leg je taugé aan 1 kant van de pan en dek af met een deksel. Kook de taugé en het beslag erop door het ongeveer 1 minuut te stomen. Haal de deksel er weer af, zet het vuur weer hoger maar niet te hoog. Besprenkel een beetje olie aan de zijkanten rond de rand van de crêpe om het nog knapperiger te maken. Kook tot de randen goudbruin worden (dit herken je als de randen een beetje van de pan loslaten). Afhankelijk van je pan en het vuur duurt dit ongeveer 3 minuten.

Stap 9

Schuif een spatel onder één kant en vouw de crêpe om (geen probleem als het niet symmetrisch is of als het in het midden breekt.)
Serveer pannenkoeken met sla, kruiden en dipsaus ernaast. Vouw alles in een bundel, dip in saus en geniet!